{"id":450,"date":"2022-12-12T17:30:09","date_gmt":"2022-12-12T17:30:09","guid":{"rendered":"https:\/\/carlosfranciscoecheverria.com\/?page_id=450"},"modified":"2022-12-13T16:12:22","modified_gmt":"2022-12-13T16:12:22","slug":"ambiente","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/carlosfranciscoecheverria.com\/?page_id=450","title":{"rendered":"Ambiente"},"content":{"rendered":"\n

Gastronom\u00eda tradicional y popular en la nueva transici\u00f3n alimentaria:<\/strong> Una respuesta a la crisis sanitaria y ambiental<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Ponencia presentada en la 44\u00aa reuni\u00f3n de la International Commission on the Anthropology of Food, en \u00c9vora, Portugal, el 9 de septiembre de 20<\/em><\/h5>\n\n\n\n

Resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los sistemas agroalimentarios son responsables de cerca del 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y contribuyen a la p\u00e9rdida de biodiversidad, la contaminaci\u00f3n de las aguas y el empobrecimiento biol\u00f3gico de los suelos. Adem\u00e1s, la alimentaci\u00f3n moderna ocasiona enfermedades y problemas de malnutrici\u00f3n, en especial en los m\u00e1s pobres.  Bajo el impulso de la industria alimentaria, se tiende a generalizar en todo el mundo un patr\u00f3n de consumo con alto contenido de carnes y otros productos de origen animal, y de alimentos ultraprocesados. Existe un creciente consenso cient\u00edfico sobre la necesidad de migrar hacia sistemas agroalimentarios m\u00e1s sanos y sostenibles, y sobre las principales caracter\u00edsticas de esos sistemas. No obstante, hay tambi\u00e9n barreras culturales y pol\u00edticas que lo impiden.  En los \u00e1mbitos de la agronom\u00eda y de la gastronom\u00eda, ambas decisivas para la orientaci\u00f3n del cambio, existen numerosas iniciativas que procuran rescatar productos y tradiciones ancestrales, capaces de contribuir a una alimentaci\u00f3n sana y sostenible.  No obstante, es necesario un esfuerzo multi-sectorial para ponerlas en valor.  La antropolog\u00eda del alimento puede jugar en ello un papel importante, enriqueciendo la cultura alimentaria de las personas y ayudando a romper las barreras pol\u00edticas a la necesaria transici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El papel de los sistemas agroalimentarios en la crisis ambiental est\u00e1 claramente establecido.  No solo se les atribuye en torno al 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero, producto del cambio en el uso de los suelos, la agricultura industrial y la cr\u00eda masiva de rumiantes, sino que adem\u00e1s se reconoce su impacto en la p\u00e9rdida global de biodiversidad, en la eutrofizaci\u00f3n de los cuerpos de agua y en el empobrecimiento biol\u00f3gico de los suelos agr\u00edcolas.  Hoy se tiene claro, por ejemplo, que incluso si ma\u00f1ana mismo se detuvieran las emisiones de todos los dem\u00e1s sectores \u2013 la industria, el transporte, la producci\u00f3n de energ\u00eda \u2013 pero continuaran igual las de los sistemas agroalimentarios, ser\u00eda imposible alcanzar la meta del Acuerdo de Par\u00eds, ya no de contener el calentamiento global en 1,5\u00ba Celsius, sino incluso debajo de los 2\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Estos son hechos conocidos en los \u00e1mbitos cient\u00edficos e institucionales dedicados al tema ambiental.  Se tiene claro que, si queremos evitar en lo posible los efectos catastr\u00f3ficos del cambio clim\u00e1tico y las dem\u00e1s crisis ecol\u00f3gicas, la transici\u00f3n energ\u00e9tica hacia las fuentes renovables es indispensable, pero es tambi\u00e9n insuficiente.  A la transici\u00f3n energ\u00e9tica tiene que sumarse, necesariamente, la transici\u00f3n agroalimentaria.<\/p>\n\n\n\n

Nos encontramos adem\u00e1s en medio de dos grandes crisis desde el punto de vista de la salud humana. Una de ellas, que tenemos todos a flor de piel, son las epidemias de origen zoon\u00f3tico, originadas en el acorralamiento de las especies silvestres en espacios naturales cada vez m\u00e1s reducidos, y la consecuente migraci\u00f3n de sus virus hacia especies dom\u00e9sticas y de cr\u00eda, y finalmente a la propia especie humana.  En la medida en que se sigan extendiendo las fronteras agr\u00edcolas, invadiendo o destruyendo los ecosistemas naturales, ese fen\u00f3meno va a ser cada vez m\u00e1s frecuente. <\/p>\n\n\n\n

El otro gran problema sanitario, que no es nuevo, sino que ha acompa\u00f1ado ya por d\u00e9cadas el desarrollo de la industria alimentaria, es la malnutrici\u00f3n: la mala calidad de la alimentaci\u00f3n moderna, en especial la de los m\u00e1s pobres, cuyas causas van desde el abuso de fertilizantes sint\u00e9ticos hasta la fabricaci\u00f3n masiva de alimentos baratos, pero de muy escaso contenido nutricional. La carencia de minerales y otros componentes cr\u00edticos en la dieta de grandes contingentes humanos ocasiona subnutrici\u00f3n, obesidad y alergias, adem\u00e1s de enfermedades degenerativas como el c\u00e1ncer y la diabetes. Esto, hay que decirlo, no afecta solo a los pobres.  Incluso si disponemos de calor\u00edas y prote\u00ednas suficientes para mantenernos, y de medicamentos para curarnos, lo cierto es que vivimos m\u00e1s tiempo, pero vivimos enfermos.<\/p>\n\n\n\n

Todo lo dicho se\u00f1ala la urgencia de una gran transformaci\u00f3n global de los sistemas alimentarios, tanto para conservar la habitabilidad del planeta como para mejorar la salud de sus habitantes. En un documento publicado en el a\u00f1o 2021, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo lo dijo con todas las palabras:<\/p>\n\n\n\n

\u201cSolo con una transformaci\u00f3n total del sistema se podr\u00e1 alcanzar el bienestar para todos dentro de la capacidad del planeta para sustentar la vida, proveer recursos y absorber residuos.  Esta transformaci\u00f3n implicar\u00e1 cambios fundamentales en la organizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica, econ\u00f3mica y social de la humanidad, incluyendo las visiones del mundo, las normas, los valores y la gobernanza\u201d[i]<\/sup><\/a><\/p>\n\n\n\n

Eso, por m\u00e1s que lo digan las Naciones Unidas, no se lograr\u00e1 hasta que no haya fuertes corrientes de opini\u00f3n p\u00fablica que lo demanden.  Los pol\u00edticos padecen de un miedo paralizante a abordar el problema agroalimentario, por no afectar a sectores productivos establecidos ni contrariar preferencias arraigadas en los consumidores.  Por m\u00e1s que el tema sea de importancia vital, no se atreven a nadar contra corriente a riesgo de perder popularidad.<\/p>\n\n\n\n

En consecuencia, se requieren esfuerzos desde muchos sectores para impulsar esa gran transformaci\u00f3n, con la urgencia que el caso amerita.  En los \u00faltimos a\u00f1os ha surgido un considerable caudal de pensamiento cient\u00edfico sobre los aspectos materiales del problema. Se tiene cada vez m\u00e1s clara la necesidad de migrar hacia dietas basadas en plantas, y hacia pr\u00e1cticas agron\u00f3micas sostenibles como la agroecolog\u00eda y la agricultura regenerativa. Tambi\u00e9n se reconoce la importancia de acortar las cadenas de industrializaci\u00f3n y consumo, de tal manera que comamos alimentos m\u00e1s pr\u00f3ximos a su condici\u00f3n natural y a nuestro entorno, reduciendo adem\u00e1s las p\u00e9rdidas y el desperdicio.  Al menos en teor\u00eda, y en alguna medida de forma experimental, sabemos hacia d\u00f3nde apuntan los caminos a seguir.<\/p>\n\n\n\n

En el orden cultural, sin embargo, la lucha es m\u00e1s dif\u00edcil. El \u00e1mbito de la alimentaci\u00f3n es un espacio casi sagrado para muchas personas y familias, tanto si sus h\u00e1bitos son buenos como si son malos. La resistencia al cambio en este orden de cosas es muy fuerte. A escala global, adem\u00e1s, conforme cientos de millones de personas han salido de la pobreza en las \u00faltimas d\u00e9cadas \u2013 lo cual es, por supuesto, una excelente noticia \u2013 se ha producido, alentada por la industria alimentaria, una transici\u00f3n hacia la dieta est\u00e1ndar occidental, con un alto componente de carnes y otros productos de origen animal, adem\u00e1s de alimentos ultraprocesados, lo cual va claramente a contrapelo de lo deseable desde el punto de vista ambiental y sanitario.<\/p>\n\n\n\n

De poco valdr\u00e1n, entonces, los esfuerzos de agr\u00f3nomos, bi\u00f3logos y nutricionistas para formular propuestas que conduzcan a una alimentaci\u00f3n sana y sostenible, si desde el \u00e1mbito de la cultura no se genera un inter\u00e9s y una demanda que logren cambiar los h\u00e1bitos hoy prevalecientes, por otros m\u00e1s favorables para la salud de las personas y la del planeta.<\/p>\n\n\n\n

Gastronom\u00eda popular tradicional<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La insignia de la convergencia alimentaria internacional, impulsada principalmente por fines comerciales, es sin duda alguna la hamburguesa, como lo testimonian miles de arcos dorados en casi todas las ciudades del mundo.  El capricho de un arist\u00f3crata del siglo XVIII, reacio a levantarse de la mesa de juego, termin\u00f3 por convertirse, en una de sus versiones contempor\u00e1neas, en el alimento m\u00e1s popular del mundo. A la hamburguesa ha venido a agregarse la pizza en los \u00faltimos tiempos. Para muchas personas, ambos productos son emblem\u00e1ticos de una alimentaci\u00f3n malsana y, en el caso de las hamburguesas, de elevado impacto ambiental por su contenido de carne vacuna.  En lo que se refiere a las hamburguesas esa apreciaci\u00f3n es totalmente correcta. En cuanto a la pizza, sin embargo, resulta ser algo injusta. La pizza es un producto de origen tradicional y popular, que tiene mucho en com\u00fan con la paella y otros platos de la zona mediterr\u00e1nea: una base de cereal a la que se agrega diversos ingredientes de origen animal y vegetal. Salvo quiz\u00e1 por el exceso de queso en algunas de sus presentaciones, la pizza puede ser un plato sanamente nutritivo. Bee Wilson ofrece al respecto un dato revelador:<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn una cohorte de 40.000 mujeres afroamericanas mayores de treinta a\u00f1os, las tasas m\u00e1s altas de diabetes tipo 2 luego de diez a\u00f1os eran las de aquellas que com\u00edan hamburguesas y pollo frito m\u00e1s de dos veces por semana; los riesgos de diabetes eran menores con el pescado frito, la comida china o los platos normales para llevar, y no se detect\u00f3 aumento en el riesgo de diabetes del todo como producto de la comida mexicana o de la pizza. Interpreten eso como quieran<\/em>\u201d.[ii]<\/sup><\/a><\/p>\n\n\n\n

Wilson se\u00f1ala una veta de an\u00e1lisis interesante: el v\u00ednculo entre algunas dietas tradicionales, en este caso la china, la mexicana y la italiana, con la comida r\u00e1pida y popular que se sirve en millones de peque\u00f1os restaurantes urbanos en todo el mundo. Venimos a descubrir que no todo es malo en esa oferta alimentaria, sino que m\u00e1s bien, seg\u00fan c\u00f3mo y con qu\u00e9 se cocine, podr\u00eda ser parte de la soluci\u00f3n a nuestros problemas ambientales y nutricionales.  Una variedad de alimentos naturales, principalmente de origen vegetal, combinados en forma equilibrada y sin excesos de grasa, sal o az\u00facar, dif\u00edcilmente puede hacer da\u00f1o y, por el contrario, est\u00e1 en la base de muchas de las recomendaciones diet\u00e9ticas oficiales.<\/p>\n\n\n\n

La valorizaci\u00f3n de las dietas tradicionales podr\u00eda extenderse y profundizarse mucho m\u00e1s.  Las cocinas china y mexicana, por ejemplo, que han evolucionado a lo largo de milenios aprovechando vastos y complejos ecosistemas, ofrecen una riqueza nutricional que apenas raspamos en su superficie, y que puede aportar valiosos ingredientes y sabores a nuestra alimentaci\u00f3n.  Otras tradiciones culinarias, como la india, la espa\u00f1ola, la japonesa, la tailandesa o la \u00e1rabe, tambi\u00e9n enriquecen un men\u00fa de opciones alimentarias nutritivas y de bajo costo. En la recuperaci\u00f3n y la puesta en valor de esas tradiciones podr\u00eda estar una de las claves de la alimentaci\u00f3n sostenible en el futuro.<\/p>\n\n\n\n

Especies subutilizadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 pendiente tambi\u00e9n el pleno aprovechamiento de una gran variedad de especies aut\u00f3ctonas, que han sido v\u00edctimas en las \u00faltimas d\u00e9cadas de la avasallante simplificaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas y el comercio agr\u00edcola.  En la actualidad solo nueve especies comestibles, de las casi 400.000 que existen, proveen el 75 % de las calor\u00edas que consumimos los seres humanos. Adem\u00e1s de la pobreza de opciones que ello implica, los riesgos de tal sistema agr\u00edcola ante el cambio clim\u00e1tico son muy elevados. No todas esas especies podr\u00e1n adaptarse exitosamente a los cambios en el r\u00e9gimen h\u00eddrico y de temperaturas que se avecinan. Es necesario preservar y valorizar otros alimentos hoy casi ignorados, pero que forman parte del patrimonio gen\u00e9tico y gastron\u00f3mico de la humanidad. Esos productos pueden mejorar la calidad nutritiva de las dietas y desempe\u00f1ar un papel vital en la adaptaci\u00f3n de la agricultura al calentamiento global.[iii]<\/sup><\/a>  De acuerdo con R.K Naresh y sus colegas,<\/p>\n\n\n\n

\u201cMuchas especies ignoradas y subutilizadas (designadas en ingl\u00e9s como NUS: Neglected and underutilized species<\/em>) son ricas en carotenoides y minerales, y por lo tanto podr\u00edan jugar un papel para mejorar el contenido de micronutrientes en las dietas de millones de personas en todo el mundo\u201d.[iv]<\/sup><\/a><\/p>\n\n\n\n

Ciertamente no existe una f\u00f3rmula com\u00fan, de aplicaci\u00f3n universal, para que la humanidad pueda alimentarse de manera sostenible y nutritiva. Las estrategias para el cambio agroalimentario son tan variadas y espec\u00edficas como lo son los ecosistemas y las condiciones econ\u00f3micas, sociales e incluso pol\u00edticas de las diversas regiones y naciones del mundo. Los cambios que se requiere en China son distintos de los de Europa o los Estados Unidos, y estos de los de Am\u00e9rica del Sur. Es por eso que, en su manifiesto Agroecology Now,<\/em> Ray Anderson y sus colegas afirman:<\/p>\n\n\n\n

\u201cVemos la transformaci\u00f3n de los sistemas alimentarios como una serie de procesos emergentes, no lineales, espec\u00edficos de cada contexto, sin un orden claro. Nuestro planteamiento de la transformaci\u00f3n agroecol\u00f3gica no refleja una gran teor\u00eda del cambio sino el reconocimiento de un enfoque co-evolutivo y adaptativo. Tambi\u00e9n subraya la importancia de la acci\u00f3n colectiva, los movimientos sociales y las redes de solidaridad.\u201d[v]<\/sup><\/a><\/p>\n\n\n\n

No obstante, es posible identificar algunos elementos que ser\u00edan deseables en cualquier lugar y circunstancia, en cuanto satisfacen tanto las demandas nutricionales de las personas como la salud de la naturaleza. De acuerdo con la organizaci\u00f3n TABLE, en la que participan las universidades de Oxford y Wageningen, y la de Ciencias Agr\u00edcolas de Suecia, una dieta sana y sostenible debe tener como m\u00ednimo las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n