Gastronomía tradicional y popular en la nueva transición alimentaria: Una respuesta a la crisis sanitaria y ambiental
Ponencia presentada en la 44ª reunión de la International Commission on the Anthropology of Food, en Évora, Portugal, el 9 de septiembre de 20
Resumen
Los sistemas agroalimentarios son responsables de cerca del 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y contribuyen a la pérdida de biodiversidad, la contaminación de las aguas y el empobrecimiento biológico de los suelos. Además, la alimentación moderna ocasiona enfermedades y problemas de malnutrición, en especial en los más pobres. Bajo el impulso de la industria alimentaria, se tiende a generalizar en todo el mundo un patrón de consumo con alto contenido de carnes y otros productos de origen animal, y de alimentos ultraprocesados. Existe un creciente consenso científico sobre la necesidad de migrar hacia sistemas agroalimentarios más sanos y sostenibles, y sobre las principales características de esos sistemas. No obstante, hay también barreras culturales y políticas que lo impiden. En los ámbitos de la agronomía y de la gastronomía, ambas decisivas para la orientación del cambio, existen numerosas iniciativas que procuran rescatar productos y tradiciones ancestrales, capaces de contribuir a una alimentación sana y sostenible. No obstante, es necesario un esfuerzo multi-sectorial para ponerlas en valor. La antropología del alimento puede jugar en ello un papel importante, enriqueciendo la cultura alimentaria de las personas y ayudando a romper las barreras políticas a la necesaria transición.
Introducción
El papel de los sistemas agroalimentarios en la crisis ambiental está claramente establecido. No solo se les atribuye en torno al 35% de las emisiones de gases de efecto invernadero, producto del cambio en el uso de los suelos, la agricultura industrial y la cría masiva de rumiantes, sino que además se reconoce su impacto en la pérdida global de biodiversidad, en la eutrofización de los cuerpos de agua y en el empobrecimiento biológico de los suelos agrícolas. Hoy se tiene claro, por ejemplo, que incluso si mañana mismo se detuvieran las emisiones de todos los demás sectores – la industria, el transporte, la producción de energía – pero continuaran igual las de los sistemas agroalimentarios, sería imposible alcanzar la meta del Acuerdo de París, ya no de contener el calentamiento global en 1,5º Celsius, sino incluso debajo de los 2ºC.
Estos son hechos conocidos en los ámbitos científicos e institucionales dedicados al tema ambiental. Se tiene claro que, si queremos evitar en lo posible los efectos catastróficos del cambio climático y las demás crisis ecológicas, la transición energética hacia las fuentes renovables es indispensable, pero es también insuficiente. A la transición energética tiene que sumarse, necesariamente, la transición agroalimentaria.
Nos encontramos además en medio de dos grandes crisis desde el punto de vista de la salud humana. Una de ellas, que tenemos todos a flor de piel, son las epidemias de origen zoonótico, originadas en el acorralamiento de las especies silvestres en espacios naturales cada vez más reducidos, y la consecuente migración de sus virus hacia especies domésticas y de cría, y finalmente a la propia especie humana. En la medida en que se sigan extendiendo las fronteras agrícolas, invadiendo o destruyendo los ecosistemas naturales, ese fenómeno va a ser cada vez más frecuente.
El otro gran problema sanitario, que no es nuevo, sino que ha acompañado ya por décadas el desarrollo de la industria alimentaria, es la malnutrición: la mala calidad de la alimentación moderna, en especial la de los más pobres, cuyas causas van desde el abuso de fertilizantes sintéticos hasta la fabricación masiva de alimentos baratos, pero de muy escaso contenido nutricional. La carencia de minerales y otros componentes críticos en la dieta de grandes contingentes humanos ocasiona subnutrición, obesidad y alergias, además de enfermedades degenerativas como el cáncer y la diabetes. Esto, hay que decirlo, no afecta solo a los pobres. Incluso si disponemos de calorías y proteínas suficientes para mantenernos, y de medicamentos para curarnos, lo cierto es que vivimos más tiempo, pero vivimos enfermos.
Todo lo dicho señala la urgencia de una gran transformación global de los sistemas alimentarios, tanto para conservar la habitabilidad del planeta como para mejorar la salud de sus habitantes. En un documento publicado en el año 2021, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo lo dijo con todas las palabras:
“Solo con una transformación total del sistema se podrá alcanzar el bienestar para todos dentro de la capacidad del planeta para sustentar la vida, proveer recursos y absorber residuos. Esta transformación implicará cambios fundamentales en la organización tecnológica, económica y social de la humanidad, incluyendo las visiones del mundo, las normas, los valores y la gobernanza”[i]
Eso, por más que lo digan las Naciones Unidas, no se logrará hasta que no haya fuertes corrientes de opinión pública que lo demanden. Los políticos padecen de un miedo paralizante a abordar el problema agroalimentario, por no afectar a sectores productivos establecidos ni contrariar preferencias arraigadas en los consumidores. Por más que el tema sea de importancia vital, no se atreven a nadar contra corriente a riesgo de perder popularidad.
En consecuencia, se requieren esfuerzos desde muchos sectores para impulsar esa gran transformación, con la urgencia que el caso amerita. En los últimos años ha surgido un considerable caudal de pensamiento científico sobre los aspectos materiales del problema. Se tiene cada vez más clara la necesidad de migrar hacia dietas basadas en plantas, y hacia prácticas agronómicas sostenibles como la agroecología y la agricultura regenerativa. También se reconoce la importancia de acortar las cadenas de industrialización y consumo, de tal manera que comamos alimentos más próximos a su condición natural y a nuestro entorno, reduciendo además las pérdidas y el desperdicio. Al menos en teoría, y en alguna medida de forma experimental, sabemos hacia dónde apuntan los caminos a seguir.
En el orden cultural, sin embargo, la lucha es más difícil. El ámbito de la alimentación es un espacio casi sagrado para muchas personas y familias, tanto si sus hábitos son buenos como si son malos. La resistencia al cambio en este orden de cosas es muy fuerte. A escala global, además, conforme cientos de millones de personas han salido de la pobreza en las últimas décadas – lo cual es, por supuesto, una excelente noticia – se ha producido, alentada por la industria alimentaria, una transición hacia la dieta estándar occidental, con un alto componente de carnes y otros productos de origen animal, además de alimentos ultraprocesados, lo cual va claramente a contrapelo de lo deseable desde el punto de vista ambiental y sanitario.
De poco valdrán, entonces, los esfuerzos de agrónomos, biólogos y nutricionistas para formular propuestas que conduzcan a una alimentación sana y sostenible, si desde el ámbito de la cultura no se genera un interés y una demanda que logren cambiar los hábitos hoy prevalecientes, por otros más favorables para la salud de las personas y la del planeta.
Gastronomía popular tradicional
La insignia de la convergencia alimentaria internacional, impulsada principalmente por fines comerciales, es sin duda alguna la hamburguesa, como lo testimonian miles de arcos dorados en casi todas las ciudades del mundo. El capricho de un aristócrata del siglo XVIII, reacio a levantarse de la mesa de juego, terminó por convertirse, en una de sus versiones contemporáneas, en el alimento más popular del mundo. A la hamburguesa ha venido a agregarse la pizza en los últimos tiempos. Para muchas personas, ambos productos son emblemáticos de una alimentación malsana y, en el caso de las hamburguesas, de elevado impacto ambiental por su contenido de carne vacuna. En lo que se refiere a las hamburguesas esa apreciación es totalmente correcta. En cuanto a la pizza, sin embargo, resulta ser algo injusta. La pizza es un producto de origen tradicional y popular, que tiene mucho en común con la paella y otros platos de la zona mediterránea: una base de cereal a la que se agrega diversos ingredientes de origen animal y vegetal. Salvo quizá por el exceso de queso en algunas de sus presentaciones, la pizza puede ser un plato sanamente nutritivo. Bee Wilson ofrece al respecto un dato revelador:
“En una cohorte de 40.000 mujeres afroamericanas mayores de treinta años, las tasas más altas de diabetes tipo 2 luego de diez años eran las de aquellas que comían hamburguesas y pollo frito más de dos veces por semana; los riesgos de diabetes eran menores con el pescado frito, la comida china o los platos normales para llevar, y no se detectó aumento en el riesgo de diabetes del todo como producto de la comida mexicana o de la pizza. Interpreten eso como quieran”.[ii]
Wilson señala una veta de análisis interesante: el vínculo entre algunas dietas tradicionales, en este caso la china, la mexicana y la italiana, con la comida rápida y popular que se sirve en millones de pequeños restaurantes urbanos en todo el mundo. Venimos a descubrir que no todo es malo en esa oferta alimentaria, sino que más bien, según cómo y con qué se cocine, podría ser parte de la solución a nuestros problemas ambientales y nutricionales. Una variedad de alimentos naturales, principalmente de origen vegetal, combinados en forma equilibrada y sin excesos de grasa, sal o azúcar, difícilmente puede hacer daño y, por el contrario, está en la base de muchas de las recomendaciones dietéticas oficiales.
La valorización de las dietas tradicionales podría extenderse y profundizarse mucho más. Las cocinas china y mexicana, por ejemplo, que han evolucionado a lo largo de milenios aprovechando vastos y complejos ecosistemas, ofrecen una riqueza nutricional que apenas raspamos en su superficie, y que puede aportar valiosos ingredientes y sabores a nuestra alimentación. Otras tradiciones culinarias, como la india, la española, la japonesa, la tailandesa o la árabe, también enriquecen un menú de opciones alimentarias nutritivas y de bajo costo. En la recuperación y la puesta en valor de esas tradiciones podría estar una de las claves de la alimentación sostenible en el futuro.
Especies subutilizadas
Está pendiente también el pleno aprovechamiento de una gran variedad de especies autóctonas, que han sido víctimas en las últimas décadas de la avasallante simplificación de las prácticas y el comercio agrícola. En la actualidad solo nueve especies comestibles, de las casi 400.000 que existen, proveen el 75 % de las calorías que consumimos los seres humanos. Además de la pobreza de opciones que ello implica, los riesgos de tal sistema agrícola ante el cambio climático son muy elevados. No todas esas especies podrán adaptarse exitosamente a los cambios en el régimen hídrico y de temperaturas que se avecinan. Es necesario preservar y valorizar otros alimentos hoy casi ignorados, pero que forman parte del patrimonio genético y gastronómico de la humanidad. Esos productos pueden mejorar la calidad nutritiva de las dietas y desempeñar un papel vital en la adaptación de la agricultura al calentamiento global.[iii] De acuerdo con R.K Naresh y sus colegas,
“Muchas especies ignoradas y subutilizadas (designadas en inglés como NUS: Neglected and underutilized species) son ricas en carotenoides y minerales, y por lo tanto podrían jugar un papel para mejorar el contenido de micronutrientes en las dietas de millones de personas en todo el mundo”.[iv]
Ciertamente no existe una fórmula común, de aplicación universal, para que la humanidad pueda alimentarse de manera sostenible y nutritiva. Las estrategias para el cambio agroalimentario son tan variadas y específicas como lo son los ecosistemas y las condiciones económicas, sociales e incluso políticas de las diversas regiones y naciones del mundo. Los cambios que se requiere en China son distintos de los de Europa o los Estados Unidos, y estos de los de América del Sur. Es por eso que, en su manifiesto Agroecology Now, Ray Anderson y sus colegas afirman:
“Vemos la transformación de los sistemas alimentarios como una serie de procesos emergentes, no lineales, específicos de cada contexto, sin un orden claro. Nuestro planteamiento de la transformación agroecológica no refleja una gran teoría del cambio sino el reconocimiento de un enfoque co-evolutivo y adaptativo. También subraya la importancia de la acción colectiva, los movimientos sociales y las redes de solidaridad.”[v]
No obstante, es posible identificar algunos elementos que serían deseables en cualquier lugar y circunstancia, en cuanto satisfacen tanto las demandas nutricionales de las personas como la salud de la naturaleza. De acuerdo con la organización TABLE, en la que participan las universidades de Oxford y Wageningen, y la de Ciencias Agrícolas de Suecia, una dieta sana y sostenible debe tener como mínimo las siguientes características:
- Estar basada en tubérculos, granos enteros, frutos secos, frutas y verduras
- Si incluye carne, esta debe ser poca e incluir todas las partes comestibles del animal
- Los productos lácteos deben consumirse con moderación o ser sustituidos por alternativas vegetales
- El pescado que se consuma debe ser de origen certificado
- Deben evitarse los alimentos procesados con alto contenido de grasas, sal y azúcar.[vi]
Esas recomendaciones no están lejos de las dietas tradicionales de la mayoría de los pueblos. El estudio evolutivo de la alimentación humana nos muestra que, antes de la revolución industrial, las culturas de todo el planeta supieron aprovechar sus entornos naturales para nutrirse de manera sostenible. La alimentación industrial moderna no es sino una breve anomalía, una desviación en un curso evolutivo y adaptativo que se desarrolló a lo largo de milenios. El desafío que actualmente se nos presenta es el de crear una nueva homeostasis, en la que se aproveche todo el conocimiento y la experiencia agronómicos y gastronómicos de la especie, para alimentar a una población humana mucho mayor que la que nunca antes ha albergado el planeta. Disponemos en gran medida de la información genética, agronómica y nutricional que se requiere para efectuar ese cambio, pero las fuerzas económicas y las tendencias culturales y políticas dominantes se mueven en la dirección opuesta. La gastronomía y la antropología del alimento pueden jugar papeles claves para revertir esas tendencias.
La cocina del cambio
Después de examinar la evolución de las dietas en ocho países en un período de 70 años, Moberg y sus colegas hallaron que es posible inducir en ellas cambios significativos cuando confluyen tres factores:
- Innovación tecnológica
- Cultura de los consumidores
- Liderazgo gubernamental[vii]
Tendemos a asociar la tecnología con aparatos y equipos automáticos, que efectúan tareas de forma impersonal y repetitiva. Eso puede ser cierto en el caso de la producción industrial, pero no lo es en la otra gran esfera de la tecnología alimentaria: la cocina. Toda cocina, desde la del hogar más modesto hasta la del más refinado restaurante, es un laboratorio en el que se conserva y aprovecha conocimientos tradicionales, al tiempo que se introduce innovaciones en respuesta a la disponibilidad de productos, a las demandas de los comensales y a la experiencia y creatividad de quien prepara los alimentos. A diferencia de la tecnología industrial, la de la cocina dista mucho de ser impersonal; responde tanto a las expectativas de la familia o la clientela como a los conocimientos, la pericia e incluso la personalidad del cocinero o cocinera.
Sorprende, entonces, que en los planteamientos sobre alimentación, cambio climático y biodiversidad se tienda a ignorar a la gastronomía, esa dimensión esencial de la cultura. Tal vez ello se deba a que, como disciplina, la gastronomía se ha mantenido en alguna medida en la esfera de la recreación, cuando no del lujo. No obstante, eso comienza a cambiar, no solo en el orden práctico, como lo ha demostrado el chef español José Andrés con sus grandes campañas para alimentar a las víctimas de desastres, sino también en la lucha por transformar los sistemas agroalimentarios, en procura de una mejor salud para la gente y el planeta.
Esa lucha se está librando en muchos frentes: universidades e institutos científicos, organismos internacionales, gobiernos y organizaciones no gubernamentales. Pero también los nutricionistas, cocineros y cocineras, hosteleros, gastrónomos, food influencers y en general todos los amantes y conocedores de la comida, tanto profesionales como aficionados, están llamados a desempeñar en ella un papel fundamental. Se trata de un colectivo capaz de establecer o rechazar tendencias, de transmitir conocimientos e innovaciones y, por esas vías, de transformar hábitos alimentarios.
Ese gremio tiene sus líderes, que son sobre todo chefs destacados y con presencia mediática. Bee Wilson ofrece un ejemplo de la influencia que pueden ejercer los cocineros famosos en los hábitos alimentarios de la gente, al menos en las naciones ricas:
“En el año 2009 el chef Dan Barber publicó una receta de ‘chips toscanos de kale’, horneados con aceite de oliva, que cambió la forma en que mucha gente pensaba sobre esa pariente de las coles. Más o menos por la misma época, otro chef americano, Joshua McFadden, la usaba cruda en ensaladas, con ajo, aceite y chile. La ensalada de kale de McFadden se convirtió en una de las recetas más copiadas de los tiempos modernos. En 2017 había chips de kale en todos los supermercados, ensalada de kale en los McDonald’s, y el kale crudo generaba más de $100 millones en ventas.”[viii]
En los Estados Unidos, los libros de Michael Pollan y del propio Dan Barber han abierto los ojos y la sensibilidad de numerosos lectores al vasto universo de las opciones alimentarias y sus efectos en el ambiente. El chef británico Jamie Oliver, cuyos programas de televisión son vistos por millones de seguidores, se ha comprometido públicamente a que al menos el 65 % de sus nuevas recetas sean sin carne o con muy poca, a promover en todas sus plataformas la reducción del desperdicio, los productos locales y los de temporada, y a lograr la neutralidad neta de carbono en todas sus actividades.
Entre los chefs innovadores y con una perspectiva ambiental está Eneko Atza, propietario del restaurante Azurmendi, ubicado cerca de Bilbao, que posee tres estrellas Michelin y ha sido considerado el más sostenible del mundo. Además de aplicar los principios de sostenibilidad en la edificación y la operación del restaurante, Atza mantiene un banco de germoplasma con más de 400 variedades de semillas de la región, en cooperación con el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario.
Escenarios regionales
Esos tesoros alimentarios no tienen por qué permanecer confinados en sus lugares de origen. Las migraciones, las comunicaciones y la curiosidad natural del ser humano han transportado por el mundo ingredientes y recetas de las más diversas procedencias. Alimentos que antes se hallaban solo en algunas regiones hoy se encuentran en las despensas de hogares y restaurantes en todo el orbe. Otros están almacenados en bancos genéticos de universidades e institutos de investigación, o son preservados en comunidades agrícolas locales, a la espera de la oportunidad de incorporarse a los mercados.
En la valorización del patrimonio genético alimentario trabajan chefs en todos los continentes. En Latinoamérica lo hacen, entre muchos otros, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Pía León en Perú, Isabel Campabadal en Costa Rica y Enrique Olvera en México, que incorporan en sus platos productos tradicionales propios de la extraordinaria biodiversidad del continente, a los que los hábitos modernos han tendido a dejar de lado. El vocabulario gastronómico de la región se enriquece con los nombres de ingredientes como bacuri, arida, miel de jataí y tucupi, que la chef brasileña Bel Coelho incluye en sus recetas, o con los cabuches, los jacubes y la tuna tapona que utiliza el mexicano Rodrigo Rivera Río. En festivales gastronómicos locales, como el que tiene lugar cada año en Zimatlán de Álvarez, cerca de Oaxaca, se rescata productos y recetas ancestrales para trasmitirlos a las nuevas generaciones de cocineros y consumidores.[ix]
Algunos chefs africanos se han convertido en activistas internacionales en la promoción de la gastronomía de sus países. En Senegal, Selassie Atadika abandonó una carrera como funcionaria de las Naciones Unidas para dedicarse a promover su concepto de Nueva Cocina Africana desde su restaurante Miduni, en Accra. Se trata de una alimentación basada en plantas, que rescata ingredientes tradicionales e infrautilizados, y que utiliza técnicas, como el ahumado y la salazón, que permiten conservar y aprovechar al máximo los alimentos. Pierre Thaim, que ha dirigido las cocinas de restaurantes laureados en Lagos y Dakar, fundó en Nueva York la cadena Teranga, mediante la cual distribuye productos comprados directamente a agricultores africanos por su empresa Yolelé, incluyendo el fonio, un cereal pariente del mijo, fácil de cultivar y cocinar, rico en fibra y micronutrientes. Thaim ha escrito varios libros de cocina africana, incluyendo uno sobre el fonio, y su charla TED sobre el tema ha sido vista más de un millón de veces.
Sean Sherman es un adalid de la cocina indígena de Norteamérica. Perteneciente a la nación de los Lakotas o Sioux, se inspiró en los huicholes de México, con los que trabajó por algún tiempo, para crear un movimiento de rescate de las tradiciones culinarias de su pueblo. Fundó la organización North American Traditional Indigenous Food Systems (NATIFS) que trabaja con etnobotánicos para identificar plantas comestibles ancestrales. Sherman publicó el libro The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen con recetas que obtuvo entrevistando a gente de su pueblo, las cuales no incluyen carnes de res ni de cerdo, ni productos lácteos, trigo o azúcar de caña, puesto que son alimentos llevados a América por los europeos. El libro obtuvo en 2018 el prestigioso premio James Beard al mejor recetario publicado en los Estados Unidos.
Plataformas y trincheras
Los cocineros de espíritu transformador tienden a agruparse en organizaciones que potencien sus mensajes. Muchos de ellos forman parte del movimiento Slow Food, fundado en 1980 para “defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico y un ritmo de vida lento”. Este movimiento ha evolucionado para dar cabida “a una aproximación global sobre la alimentación, que reconozca las fuertes relaciones existentes entre nuestros alimentos, nuestro planeta, las personas, la política y la cultura. Hoy Slow Food es una organización global que implica a miles de personas y proyectos en más de 160 países.”[x] En el año 2003 se creó la Fundación Slow Food para la Biodiversidad, que desarrolla proyectos agrícolas y gastronómicos con pequeños agricultores, cocineros y consumidores en muchas naciones. Sus programas rescatan y valorizan productos alimenticios tradicionales, y promueven los mercados y los huertos locales. En el seno de la Fundación nació la Slow Food Cooks Alliance, una red mundial de cocineros dedicada a defender la biodiversidad en las comidas.
En 2017, el Culinary Institute of America lanzó la iniciativa Plant-Forward Global 50, destacando los aportes de chefs de todo el mundo comprometidos con hábitos alimentarios saludables, sostenibles y basados principalmente en plantas, incluyendo cultivos ancestrales y subutilizados. La organización mundial Worldchefs, que incluye a más de 10 millones de cocineros profesionales de una centena de países, dio a conocer en 2018 el Chefs Manifesto, en el cual se señala las áreas del arte culinario que deben cambiar para ser compatibles con las Metas de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.
En Brasil, Alex Atala fundó la plataforma interactiva FRU.TO, en la que convergen cada año cocineros y otros expertos para intercambiar ideas y experiencias sobre alimentación y sostenibilidad. También en Brasil, el chef David Hertz fundó Gastromotiva como una iniciativa de gastronomía social, dedicada a enseñar a cocinar a jóvenes de bajos ingresos y a ofrecer comida preparada a comunidades marginales. De una cocina casera el programa pasó a una universidad, se expandió a varias ciudades y actualmente trabaja también en México, El Salvador y Sudáfrica con refectorios solidarios y bancos de alimentos. Antes de graduarse en los cursos de “ecogastronomía”, los alumnos de Gastromotiva realizan un trabajo comunitario donde ponen en práctica las habilidades aprendidas.
La antropología del alimento
La importancia de la antropología del alimento en todos esos escenarios es evidente. Si la humanidad se enfrenta a un desafío existencial, tanto desde el punto de vista de la salud como, de manera apremiante, desde la perspectiva ambiental; si en esa crisis juegan un papel determinante los alimentos, y si la cultura es el terreno en el que se verá si la especie es capaz o no de salir adelante, es claro que los especialistas en la cultura de la alimentación tienen que jugar un papel decisivo en la gran transformación que se requiere. La amenaza de una sexta extinción de especies silvestres ha hecho a la humanidad cobrar conciencia del valor de la biodiversidad. Algo similar tendrá que ocurrir en cuanto a la diversidad cultural, y dentro de ella, de manera crítica, la variedad y la riqueza del patrimonio agronómico y gastronómico de los pueblos.
Es preciso rescatar y poner en valor las numerosas investigaciones ya realizadas, en los más diversos rincones del mundo, sobre alimentos, prácticas agronómicas y dietas ancestrales, porque en ellas pueden estar las claves de muchas innovaciones que nos permitan avanzar hacia una alimentación sana y sostenible. También, lógicamente, se debe intensificar y ampliar ese campo de investigación, en el que hay sin duda mucho todavía por descubrir. Pero también es necesario romper los límites tradicionales que confinan ese tipo de trabajos en nichos científicos y académicos. La participación de antropólogos en los proyectos de cooperación internacional para la producción de alimentos, por citar un ejemplo, facilitaría la comprensión de las dinámicas locales, sin la cual muchos de esos esfuerzos están destinados al fracaso. Una mejor comunicación, en la esfera pública, de los saberes gastronómicos ancestrales, enriquecerá la comprensión de la ciudadanía sobre el amplio abanico de las posibilidades de la nutrición humana. Así tal vez los políticos se vean impulsados a tomar las decisiones correctas en la materia.
En suma, la antropología del alimento tiene ante sí una misión de gran importancia en la transformación alimentaria que los tiempos exigen. Se trata de aportar e interpretar información empírica y sistematizada, que enriquezca el acervo conceptual de que disponemos para hacer frente a las graves amenazas que se ciernen sobre nuestra especie. No puedo pensar en otra motivación más poderosa que esa para seguir adelante con los esfuerzos de esta disciplina, y para compartir nuestros hallazgos con las audiencias más amplias a las que podamos tener acceso.
[i] UNEP – Making peace with Nature, 2021
[ii] Bee Wilson. The Way We Eat Now. 4th Estate. Londres, 2019
[iii] Samuel Pironon y Marybel Soto Gómez. Plant agrodiversity to the rescue. Nature Climate Change | VOL 11 | January 2021 | 5–8
[iv] RK Naresh, M Sharath Chandra, NC Mahajan, Pradeep Kumar Singh, Aryan Baliyan, Prashant Ahlawat and Polepaka Shalini. Neglected and underutilized crop species: the key to improving soil nutritional security for fighting poverty, hunger and malnutrition in north-western IGP: A review. The Pharma Innovation Journal, 2021
[v] Agroecology Now! Transformations Towards More Just and Sustainable Food Systems. Colin Ray Anderson, Janneke Bruil, M. Jahi Chappell, Csilla Kiss, Michel Patrick Pimber. Palgrave Macmillan, 2021.
[vi] Tara Garnett et a. What can be done to shift eating patterns in healthier, more sustainable directions (Foodsource: chapters). Food Climate Research Network, University of Oxford, 2016.
[vii] Moberg, E., Allison, E.H., Harl, H.K. et al. Combined innovations in public policy, the private sector and culture can drive sustainability transitions in food systems. Nature Food (2021).
[viii] Bee Wilson, op. cit.
[ix] Pereira LM et al. Chefs as change-makers from the kitchen: indigenous knowledge and traditional food as sustainability innovations. Global Sustainability 2, e16, 1–9. 2019.
[x] https://www.slowfood.com/es/quienes-somos/nuestra-historia/